Pic St Martin 2006 à l’honneur Chez Garance, table étoilée à Paris

Bring Your Own Bottle in Paris / La Table Primeur de Garance

Par Jean Dusaussoy, 7ème Goût

« Plus élégant que le puissant 2004, le 2006 gagne en finesse et en fraîcheur tout en conservant la même ampleur. »

(…) Difficile d’imaginer un vin à suivre. Nous avions pensé au départ à un Clos des Cistes du Domaine Peyre Rose (sur le millésime 2006 en Langudoc, lire ici) pour sa richesse, mais, notre buveur d’étiquettes ne trouvant plus la bouteille au dernier moment, je l’ai remplacé au pied levé par un Pic Saint Martin du Domaine de Cantaussel en Minervois la Livinière (lire ici). Sur le papier, cela ressemble fort à un suicide oenologique…

Mais il n’en fut rien, bien au contraire. Cet assemblage trois quart syrah et le reste de grenache provenant de parcelles d’altitude au dessus de Siran à la pointe nord de l’Hérault. Plus élégant que le puissant 2004, le 2006 gagne en finesse et en fraîcheur tout en conservant la même ampleur. Cette ampleur qui lui a permis de faire le lien avec le vin précédant qui semblait intouchable et de se marier facilement avec l’Agneau, émulsion a la brioche, noisette, salsifis laqués et condiment à la levure fraiche.

Preuve, s’il le fallait, qu’il faut toujours goûter sans préjugé. On croit que l’on sait et finalement, on s’aperçoit, en goûtant, que l’on sait peu. Ce « savoir » est d’ailleurs la première des raisons d’un accord raté, surtout aujourd’hui où les ponts aromatiques sont aussi importants que les éléments de bases dans une assiette. Il n’est plus possible de réciter ses accords comme des tables de multiplications. La seconde, qui paraît une évidence, est d’avoir testé un accord avant de le proposer et la troisième, la plus compliquée, est qu’il faut partir du vin et non du plat pour construire un accords car si l’on peut modifier le contenu de l’assiette pour l’adapter à celui de la bouteille, l’inverse est impossible.