C’est un terroir de caractère : un sol argilo-calcaire et gréseux, caillouteux, aride en surface, frais en profondeur, une topographie de petites parcelles en pente ou en terrasses.

Le climat chaud est tempéré par l’altitude et par l’air frais (le Cers) venu de la Montagne Noire toute proche, avec de grands écarts de température jour/nuit propices au développement des polyphénols et des arômes. L’atmosphère est baignée des senteurs puissantes de la garrigue, qu’un nez exercé retrouvera dans nos vins.

La vigne se plaît ici.

A nous de l’aider, sur ces coteaux où toute irrigation est inconcevable, à étendre ses racines en profondeur pour y puiser l’eau et les éléments nutritifs nécessaires (pas de récolte avant la sixième , voire la septième année). Il faut aussi étaler largement son feuillage par un palissage haut, et réduire son rendement (25-35 hl/ha) par la taille courte et les vendanges vertes.

C’est un terroir difficile, où l’essentiel doit être fait à la main.

Sous-solages profonds, respect de l’enherbement spontané en hiver, apport de compost et abandon des engrais chimiques, désherbage mécanique entre les rangs, veillent à stimuler la vie souterraine, essentielle au bien-être de la vigne.

Les cépages

Les cépages sont ceux d’ici.

Cépages rouges :

Cépage blanc :

Hormis le Carignan et une partie du Grenache menés en gobelet, les vignes sont conduites en cordon de Royat et palissage haut, à 4000-4500 pieds/ha.

L’âge des vignes varie de 6 à 60 ans.

Les traitements obéissent aux principes de la culture raisonnée (juste ce qu’il faut, quand il le faut; pas de traitements systématiques), avec option pour la culture bio sur les nouvelles plantations.

La vendange est faite à maturité phénolique optimale, exclusivement à la main, avec tri à la vigne et au chai.

La Cave

Réception de la vendange

Cantaussel s’en tient à des principes simples : moyens modernes, méthodes traditionnelles et surtout respect du raisin, fruit de la terre, de la vigne et du travail de l’homme.

Dans ce but, le cuvier a été conçu sur le principe de la vinification par gravité (de haut en bas en superposition : réception de la vendange, cuve de fermentation, cuve de recueil du vin de coule), évitant  tout recours à des mécaniques traumatisantes pour le raisin.

Celui-ci, arrivé de plain-pied au-dessus du cuvier, est délicatement égrappé, trié à la main et versé dans les cuves de fermentation, chaque cépage et parcelle pour soi.

Le vin se fera tout seul.

Durant huit jours, l’alchimie de la nature élabore l’alcool sans autre intervention que la régulation des températures et quelques « pigeages ».

Puis trois semaines de macération finiront d’extraire du marc ses éléments les plus subtils. Le vin de goutte est alors écoulé par gravité dans les cuves basses, le marc est déversé selon le même mode dans le pressoir pneumatique mobile amené sous les cuves hautes; ce vin de presse sera logé à part.

L’automne se termine, le vin entre en hibernation, il dépose son tartre et ses lies fines.

Au printemps, il sera soutiré, dégusté, assemblé et logé, selon l’objectif recherché, soit en cuve, soit en barriques et fûts dans un chai aménagé dans le rocher, où règnent fraîcheur et humidité optimales. Un élevage de un à deux ans arrondira ses tanins et lui apportera sa complexité.